AutorJet ExtramarDescubre cómo preparar la exquisita receta de Perdiz en escabeche en dos cocciones con puré de patata trufada, flor de hibisco, crema de perdiz y migas. Una fusión de tradición y modernidad que elevará tu cocina.
La combinación perfecta entre tradición e innovación cobra vida en esta receta que destaca por su equilibrio de sabores y texturas.
Este plato comienza con una perdiz en escabeche cocinada en dos cocciones, logrando una textura tierna y un sabor profundamente aromático. Acompañada por un delicado puré de patata trufada, una nota floral con flor de hibisco, y la intensidad de una crema de perdiz escabechada, cada bocado es una experiencia sensorial única.
Para completar, las migas añaden un contraste crujiente que realza la riqueza del conjunto, haciendo de este plato una propuesta que sorprende y deleita.
Ideal para quienes buscan reinterpretar los sabores de siempre con un enfoque sofisticado y moderno.
Marcamos a fuego rápido con un poco de aceite las perdices previamente despiezadas. Retiramos una vez doradas y reservamos.
En un rondón, poner la juliana de cebolla, zanahoria, y puerro a pochar con el aceite de oliva virgen extra, una vez esté pochada, añadir las perdices que habíamos reservado, añadir el vino blanco y el vinagre y empezar a cocer, poner unas bolas de pimienta blanca y unas hojas de laurel.
Una vez la perdiz esté tierna reservar un muslo y una pechuga con el solomillo, y glasear con una demi-glace de perdices, dorar bien hasta caramelizar de forma natural en el horno. Reservar.
Cocer las patatas con piel en abundante agua, con un poco de sal hasta que estén tiernas, una vez tengamos la patata cocida, enfriar, pelar y pasar por un pasa purés, equilibrar con un poco de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y pasta de trufa, para proporcionarle sabor, hay que buscar un equilibrio sin que resalte demasiada la trufa. Reservar.
Triturar el escabeche con unas pechugas de perdiz previamente escabechadas, rectificar de sazonamiento.
Deshidratar la flor de hibisco en la deshidratadora durante 24 horas.
Freír en abundante aceite durante 3-4 segundos a través de un colador fino de malla.
Disponer un punto de puré en el centro del plato con ayuda de un aro, poner unos trocitos de pechuga deshilachada del propio escabecha, flor de hibisco, migas de ajo y unos brotes de remolacha. Disponer el muslo de perdiz glaseado al horno con demiglace.
OBSERVACIONES:
Con las carcasas de la perdiz aprovechamos para hacer una demi-glace, que es una reducción de fondo de ave ligada con vino tinto dulce reducido al máximo.
Es importante sellar las carnes antes de sumergirlas en un líquido, de esta forma actuamos a través de la cocción por concentración, dándole lugar a una intensidad mayor a la elaboración.
Las perdices de Jet Extramar se sirven congeladas, pero con cabeza, es un signo de calidad del producto.
Es importante darle protagonismo al producto principal, de forma que el resto de elementos que componen un plato sean de acompañamiento y no resalten sobre la perdiz. Buscar el equilibrio.
Ingredients
Directions
Marcamos a fuego rápido con un poco de aceite las perdices previamente despiezadas. Retiramos una vez doradas y reservamos.
En un rondón, poner la juliana de cebolla, zanahoria, y puerro a pochar con el aceite de oliva virgen extra, una vez esté pochada, añadir las perdices que habíamos reservado, añadir el vino blanco y el vinagre y empezar a cocer, poner unas bolas de pimienta blanca y unas hojas de laurel.
Una vez la perdiz esté tierna reservar un muslo y una pechuga con el solomillo, y glasear con una demi-glace de perdices, dorar bien hasta caramelizar de forma natural en el horno. Reservar.
Cocer las patatas con piel en abundante agua, con un poco de sal hasta que estén tiernas, una vez tengamos la patata cocida, enfriar, pelar y pasar por un pasa purés, equilibrar con un poco de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y pasta de trufa, para proporcionarle sabor, hay que buscar un equilibrio sin que resalte demasiada la trufa. Reservar.
Triturar el escabeche con unas pechugas de perdiz previamente escabechadas, rectificar de sazonamiento.
Deshidratar la flor de hibisco en la deshidratadora durante 24 horas.
Freír en abundante aceite durante 3-4 segundos a través de un colador fino de malla.
Disponer un punto de puré en el centro del plato con ayuda de un aro, poner unos trocitos de pechuga deshilachada del propio escabecha, flor de hibisco, migas de ajo y unos brotes de remolacha. Disponer el muslo de perdiz glaseado al horno con demiglace.
