Descubre cómo preparar la exquisita receta de Perdiz en escabeche en dos cocciones con puré de patata trufada, flor de hibisco, crema de perdiz y migas. Una fusión de tradición y modernidad que elevará tu cocina.
Marcamos a fuego rápido con un poco de aceite las perdices previamente despiezadas. Retiramos una vez doradas y reservamos.
En un rondón, poner la juliana de cebolla, zanahoria, y puerro a pochar con el aceite de oliva virgen extra, una vez esté pochada, añadir las perdices que habíamos reservado, añadir el vino blanco y el vinagre y empezar a cocer, poner unas bolas de pimienta blanca y unas hojas de laurel.
Una vez la perdiz esté tierna reservar un muslo y una pechuga con el solomillo, y glasear con una demi-glace de perdices, dorar bien hasta caramelizar de forma natural en el horno. Reservar.
Cocer las patatas con piel en abundante agua, con un poco de sal hasta que estén tiernas, una vez tengamos la patata cocida, enfriar, pelar y pasar por un pasa purés, equilibrar con un poco de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y pasta de trufa, para proporcionarle sabor, hay que buscar un equilibrio sin que resalte demasiada la trufa. Reservar.
Triturar el escabeche con unas pechugas de perdiz previamente escabechadas, rectificar de sazonamiento.
Deshidratar la flor de hibisco en la deshidratadora durante 24 horas.
Freír en abundante aceite durante 3-4 segundos a través de un colador fino de malla.
Disponer un punto de puré en el centro del plato con ayuda de un aro, poner unos trocitos de pechuga deshilachada del propio escabecha, flor de hibisco, migas de ajo y unos brotes de remolacha. Disponer el muslo de perdiz glaseado al horno con demiglace.