AutorJet ExtramarCategoríaCarnesEste timbal de manitas de cerdo es una obra maestra que combina ingredientes de alta calidad en una sinfonía de sabores y texturas. La suavidad y riqueza de las manitas de cerdo se complementan a la perfección con la melosidad del foie, el aroma terroso de las setas salteadas, y el toque fresco y ácido de la manzana osmotizada.
Es un plato que fusiona la tradición con un toque contemporáneo, ideal para ocasiones especiales donde quieras sorprender a tus comensales con una experiencia culinaria única. Cada bocado te llevará por una combinación equilibrada de sabores intensos y texturas delicadas que resaltan lo mejor de la cocina de autor.
Cocina a baja temperatura a 80ºC en bolsa de vacío las manitas de cerdo durante 6 horas, con un poco de sal, pimienta en grano y laurel. Por otro lado, reduce 1 litro de vino tinto oporto hasta que se forme un caramelo, una vez estén las manitas cocidas y tiernas añade el líquido de la bolsa a la reducción de vino y reduce el conjunto hasta conseguir una demi glace de cerdo.
Sin dejar de enfriar las manitas y con guantes, retira los huesos y deja solo la carne, pícala a cuchillo muy fina, sazónala y haz un rulo con el film hasta lograr un prensado rulado de manitas de cerdo. Deja enfriar en refrigeración hasta que compacte adecuadamente, si tienes prisa puedes congelar la elaboración.
Una vez frio el rulo de manitas, quítale el film y corta unos lingotes al gusto, antes de emplatar espolvorearemos un poco de azúcar por encima y al mismo tiempo que marcamos a la plancha caramelizaremos la superficie con un soplete.
Coge las setas Jet Extramar y ponlas directamente dentro de un cazo con agua ya en ebullición, cuando inicie de nuevo la ebullición retiramos las setas, reduciremos el agua de cocción hasta tener un jugo muy reducido que aprovecharemos para juntarlo con las setas salteadas a la brasa con un poco de orégano fresco y sal.
Poner a ebullición los frutos rojos congelados con un poco de sal, una vez hiervan bien triturar y pasar por un colador fino, añadir un poco de maicena y volver a llevar a ebullición hasta conseguir una salsa densa que la usaremos a modo de gel cuando se enfríe. Disponer la elaboración en una manga.
Pelar la manzana, cortar en dados de 1 cm por 1 cm aproximadamente, meter en bolsa de vacío con unas hojas de menta y un poco de zumo de limón recién exprimido, hacer el vacío y conservar hasta el emplatado. (Osmotizar).
Cortar en dados más pequeños el mango de Jet Extramar, rebozar en azúcar y poner en una deshidratadora a 60ºC durante 24 horas. El resultado será unos trocitos de mango semi crujientes que nos ayudarán a limpiar sabores grasos e intensos.
Enrolla como un tubo la hoja de alga nori, y con mucha delicadeza corta unas tiras muy finas, que freiremos en aceite durante dos segundos justo antes de emplatar.
Calienta en la plancha, el lingote de manita de cerdo, al mismo tiempo carameliza la parte superficial con un soplete y un poco de azúcar, formado una costra dorada, mientras tanto calienta el jugo de manitas, salteamos las setas directamente a la brasa y con un poco de orégano fresco.
Por otro lado, cogeremos el escalope de foie y lo marcaremos a la plancha a fuego muy rápido por ambos lados.
Emplataremos disponiendo un punto de jugo reducido en la base del plato, encima el timbal de manitas caramelizado, un trozo pequeño de escalope de foie en un lateral del lingote y las setas salteadas a la brasa por encima, acompañaremos con unos daditos de manzana osmotizada, unos puntos de gel de frutos rojos, y finalizaremos con unos brotes y el mango deshidratado.
Para darle color podemos usar un poco de polvo de tomate o de remolacha que funciona muy bien con las manitas de cerdo y las setas.
Los huesos se pueden guardar para hacer otra salsa, no los tires.
Las manitas Jet Extramar se sirven en congelación, por lo que para sacar un mayor rendimiento descongela el producto de forma lenta en refrigeración.
Las setas Jet Extramar son de gran calidad, pero es necesario saber que tras la cocción pierden mucha agua, para ello tenemos un pequeño truco, pon un cazo con agua a hervir y cuando llegue a la ebullición vuelca las setas congeladas, rápidamente verás que vuelve a hervir el agua, por lo que será un indicativo para saber que la seta está en su punto óptimo de cocción. Aprovecha el agua reduciendo al máximo para hacer una salsa.
Cuando hacemos geles o elaboraciones que requieran un turbinado a través de túrmix o Thermomix será conveniente retirar el aire a través de la máquina de vacío.
Cuando hacemos el proceso de vacío de un producto poroso junto con un líquido lo llamamos osmosis, de esta manera se genera un intercambio de fluidos, entra el producto y el líquido dando como resultado un sabor diferente al producto inicial.
Las combinaciones ácidas, dulces junto con el umami y salado nos ayudarán a poder limpiar y refrescar el paladar mientras disfrutamos de elaboraciones concretas que por su naturaleza tienen una gran intensidad de sabor o son elementos más grasos.
Es importante llegar a un equilibrio entre el producto principal y el resto de los elementos de los platos, cada ingrediente tiene una aportación y una función que nos ayudará a respetar el elemento principal.
Ingredients
Directions
Cocina a baja temperatura a 80ºC en bolsa de vacío las manitas de cerdo durante 6 horas, con un poco de sal, pimienta en grano y laurel. Por otro lado, reduce 1 litro de vino tinto oporto hasta que se forme un caramelo, una vez estén las manitas cocidas y tiernas añade el líquido de la bolsa a la reducción de vino y reduce el conjunto hasta conseguir una demi glace de cerdo.
Sin dejar de enfriar las manitas y con guantes, retira los huesos y deja solo la carne, pícala a cuchillo muy fina, sazónala y haz un rulo con el film hasta lograr un prensado rulado de manitas de cerdo. Deja enfriar en refrigeración hasta que compacte adecuadamente, si tienes prisa puedes congelar la elaboración.
Una vez frio el rulo de manitas, quítale el film y corta unos lingotes al gusto, antes de emplatar espolvorearemos un poco de azúcar por encima y al mismo tiempo que marcamos a la plancha caramelizaremos la superficie con un soplete.
Coge las setas Jet Extramar y ponlas directamente dentro de un cazo con agua ya en ebullición, cuando inicie de nuevo la ebullición retiramos las setas, reduciremos el agua de cocción hasta tener un jugo muy reducido que aprovecharemos para juntarlo con las setas salteadas a la brasa con un poco de orégano fresco y sal.
Poner a ebullición los frutos rojos congelados con un poco de sal, una vez hiervan bien triturar y pasar por un colador fino, añadir un poco de maicena y volver a llevar a ebullición hasta conseguir una salsa densa que la usaremos a modo de gel cuando se enfríe. Disponer la elaboración en una manga.
Pelar la manzana, cortar en dados de 1 cm por 1 cm aproximadamente, meter en bolsa de vacío con unas hojas de menta y un poco de zumo de limón recién exprimido, hacer el vacío y conservar hasta el emplatado. (Osmotizar).
Cortar en dados más pequeños el mango de Jet Extramar, rebozar en azúcar y poner en una deshidratadora a 60ºC durante 24 horas. El resultado será unos trocitos de mango semi crujientes que nos ayudarán a limpiar sabores grasos e intensos.
Enrolla como un tubo la hoja de alga nori, y con mucha delicadeza corta unas tiras muy finas, que freiremos en aceite durante dos segundos justo antes de emplatar.
Calienta en la plancha, el lingote de manita de cerdo, al mismo tiempo carameliza la parte superficial con un soplete y un poco de azúcar, formado una costra dorada, mientras tanto calienta el jugo de manitas, salteamos las setas directamente a la brasa y con un poco de orégano fresco.
Por otro lado, cogeremos el escalope de foie y lo marcaremos a la plancha a fuego muy rápido por ambos lados.
Emplataremos disponiendo un punto de jugo reducido en la base del plato, encima el timbal de manitas caramelizado, un trozo pequeño de escalope de foie en un lateral del lingote y las setas salteadas a la brasa por encima, acompañaremos con unos daditos de manzana osmotizada, unos puntos de gel de frutos rojos, y finalizaremos con unos brotes y el mango deshidratado.
Para darle color podemos usar un poco de polvo de tomate o de remolacha que funciona muy bien con las manitas de cerdo y las setas.
Los huesos se pueden guardar para hacer otra salsa, no los tires.
Las manitas Jet Extramar se sirven en congelación, por lo que para sacar un mayor rendimiento descongela el producto de forma lenta en refrigeración.
Las setas Jet Extramar son de gran calidad, pero es necesario saber que tras la cocción pierden mucha agua, para ello tenemos un pequeño truco, pon un cazo con agua a hervir y cuando llegue a la ebullición vuelca las setas congeladas, rápidamente verás que vuelve a hervir el agua, por lo que será un indicativo para saber que la seta está en su punto óptimo de cocción. Aprovecha el agua reduciendo al máximo para hacer una salsa.
Cuando hacemos geles o elaboraciones que requieran un turbinado a través de túrmix o Thermomix será conveniente retirar el aire a través de la máquina de vacío.
Cuando hacemos el proceso de vacío de un producto poroso junto con un líquido lo llamamos osmosis, de esta manera se genera un intercambio de fluidos, entra el producto y el líquido dando como resultado un sabor diferente al producto inicial.
Las combinaciones ácidas, dulces junto con el umami y salado nos ayudarán a poder limpiar y refrescar el paladar mientras disfrutamos de elaboraciones concretas que por su naturaleza tienen una gran intensidad de sabor o son elementos más grasos.
Es importante llegar a un equilibrio entre el producto principal y el resto de los elementos de los platos, cada ingrediente tiene una aportación y una función que nos ayudará a respetar el elemento principal.
