AutorJet ExtramarSabor marino en estado puro. Esta receta combina la intensidad del calamar Jet Extramar a la brasa con una suave parmentier de tinta, que aporta profundidad y contraste en el plato. El toque fresco y ácido de la vinagreta con tartar de encurtidos equilibra el conjunto, aportando matices y una textura vibrante que sorprende al paladar.
Una propuesta ideal para lucirse en cocina sin complicaciones, pensada para restaurantes que buscan creatividad, producto de calidad y presentación impecable. Un plato donde cada elemento aporta sabor, técnica y elegancia al servicio de la alta gastronomía
Marcamos el calamar a la brasa previamente cincelado y descongelado correctamente.
Poner a punto de sal.
Cocer las patatas con piel en abundante agua, con un poco de sal hasta que estén tiernas, una vez tengamos la patata cocida, enfriar, pelar y pasar por un pasa purés, equilibrar con un poco de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y añadir tinta de calamar para proporcionarle sabor, cocinar un poco la tinta para evitar que sea toxica.
Cortar en concassé el tomate, cortar la cebolla en bruoisse, cortar el ajo en brunoise, cortar el pepinillo y la alcaparra bien picada, adicionar el perejil picado o seco y mezclar con el aceite, vinagre y sal.
Disponer una línea de la parmentiere de tinta de calamar, disponer el calamar al lado, y regar con un poco de vinagreta, adicionar el tartar de encurtidos por encima y decorar con flores, brotes y caviar.
El calamar es un producto que viene en congelación, es importante que para evitar la perdida de cualidades organolépticas, y además, la piel se conserve intacta que se realice una descongelación correcta en refrigeración, tapado y con rejilla, de esta forma evitaremos que merme la calidad del producto.
Para trabajarlo y evitar que el calamar merme y se quede pequeño es importante que el fuego sea muy alto para poder sellarlo de forma externa, de esta manera, el calamar se quedará mas jugoso y evitaremos que pierda sus jugos y se haga mas pequeño.
Ingredients
Directions
Marcamos el calamar a la brasa previamente cincelado y descongelado correctamente.
Poner a punto de sal.
Cocer las patatas con piel en abundante agua, con un poco de sal hasta que estén tiernas, una vez tengamos la patata cocida, enfriar, pelar y pasar por un pasa purés, equilibrar con un poco de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y añadir tinta de calamar para proporcionarle sabor, cocinar un poco la tinta para evitar que sea toxica.
Cortar en concassé el tomate, cortar la cebolla en bruoisse, cortar el ajo en brunoise, cortar el pepinillo y la alcaparra bien picada, adicionar el perejil picado o seco y mezclar con el aceite, vinagre y sal.
Disponer una línea de la parmentiere de tinta de calamar, disponer el calamar al lado, y regar con un poco de vinagreta, adicionar el tartar de encurtidos por encima y decorar con flores, brotes y caviar.
El calamar es un producto que viene en congelación, es importante que para evitar la perdida de cualidades organolépticas, y además, la piel se conserve intacta que se realice una descongelación correcta en refrigeración, tapado y con rejilla, de esta forma evitaremos que merme la calidad del producto.
Para trabajarlo y evitar que el calamar merme y se quede pequeño es importante que el fuego sea muy alto para poder sellarlo de forma externa, de esta manera, el calamar se quedará mas jugoso y evitaremos que pierda sus jugos y se haga mas pequeño.
