AutorJet ExtramarEspuma de stracciatella de burrata con pulpo braseado, bizcocho de tomate y polvo de aceituna negra: una receta creativa que combina cremosidad, sabor a brasa y contrastes mediterráneos.
Triturar la burrata con la nata y el aceite, y salpimentar, debe de quedar una textura cremosa y untuosa, colar para que no quede ningún grumo. Insertar en un sifón y cargar con 2 cargas de nitrógeno. Regenerar a 60 ºC al baño maría o ronner controlado.
Cocer el pulpo de forma tradicional, asustándolo durante 3 veces y dejar cocer junto con la cebolla, pimienta y ajo. Una vez esté cocido y tierno es importante dejarlo reposar en el misma agua hasta que enfríe, eso nos permitirá que el pulpo no se tense.
Una vez el pulpo esté frio, cortar las patas y pasar por la brasa a fuego rápido, para marcar bien por el exterior del producto. Racionar.
Triturar todos los ingredientes y colar por un colador fino para evitar que hayan grumos, añadir la crema en el sifón y cargar con 2 cargas.
Verter la mezcla en vasos de plástico o cartón hasta la mitad del vaso, cocinar al microondas durante 1 minuto a máxima potencia. Sacar y desmoldar.
Deshidratar la aceituna negra previamente picada durante 24 horas a 80 ºC en calor seco.
Secar la grasa con papel absorvente de vez en cuando para que no se quede sobre la aceituna.
Disponer la espuma en el centro del plato, colocar el pulpo en un lateral y espolvorear con polvo de aceituna y unos trozos de bizcocho de tomate para acompañar.
Ingredients
Directions
Triturar la burrata con la nata y el aceite, y salpimentar, debe de quedar una textura cremosa y untuosa, colar para que no quede ningún grumo. Insertar en un sifón y cargar con 2 cargas de nitrógeno. Regenerar a 60 ºC al baño maría o ronner controlado.
Cocer el pulpo de forma tradicional, asustándolo durante 3 veces y dejar cocer junto con la cebolla, pimienta y ajo. Una vez esté cocido y tierno es importante dejarlo reposar en el misma agua hasta que enfríe, eso nos permitirá que el pulpo no se tense.
Una vez el pulpo esté frio, cortar las patas y pasar por la brasa a fuego rápido, para marcar bien por el exterior del producto. Racionar.
Triturar todos los ingredientes y colar por un colador fino para evitar que hayan grumos, añadir la crema en el sifón y cargar con 2 cargas.
Verter la mezcla en vasos de plástico o cartón hasta la mitad del vaso, cocinar al microondas durante 1 minuto a máxima potencia. Sacar y desmoldar.
Deshidratar la aceituna negra previamente picada durante 24 horas a 80 ºC en calor seco.
Secar la grasa con papel absorvente de vez en cuando para que no se quede sobre la aceituna.
Disponer la espuma en el centro del plato, colocar el pulpo en un lateral y espolvorear con polvo de aceituna y unos trozos de bizcocho de tomate para acompañar.
