AutorJet ExtramarUna receta pensada para profesionales que buscan potenciar el sabor y la autenticidad con una carne de carácter, tierna y aromática. Ideal para incluir en menús de temporada o propuestas gastronómicas de otoño.
La intensidad del ragout de jabalí al oporto se funde con la suavidad de la espuma de patata, el toque salino de la aceituna negra y la frescura del edamame, creando un equilibrio perfecto entre tradición y modernidad en el plato.
Una receta pensada para profesionales que buscan potenciar el sabor y la autenticidad con una carne de carácter, tierna y aromática. Ideal para incluir en menús de temporada o propuestas gastronómicas de otoño.
Dorar bien la carne de jabalí a fuego fuerte en un rondón, agregar el vino oporto y reducir al máximo, añadir el fondo oscuro y 1 agua hasta cubrir la carne, cocinar a fuego lento por un espacio de unas 3 horas, si fuera en olla exprés cocinar 1 hora.
Una vez tengamos la carne tierna, retirar la carne y reducir el caldo hasta que nos quede una salsa oscura tipo demiglace.
Cocer las patatas con piel en abundante agua, con un poco de sal hasta que estén tiernas, una vez tengamos la patata cocida, enfriar, pelar y pasar por un pasa purés, equilibrar con un poco de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y añadir la nata y turbinar el conjunto, rellenar el sifón y poner dos cargas, agitar y mantener al baño maría hasta el servicio o emplatado.
Picar la aceituna negra a cuchillo lo mas fino posible, y poner en papel de horno a deshidratar durante 12 horas a 80ºC removiendo de vez en cuando. Una vez esté seca, sacar, enfriar y conservar en un tarro bien hermético, se puede triturar para conseguir un polvo fino de aceituna.
Fundir un poco de mantequilla hasta que llegue a un color tostado, agregar los edamames y saltear hasta que cambien de color ligeramente.
Disponer en la base del plato un poco de jugo demiglace, disponer la carne de jabalí y agregar la espuma alrededor, regar un poco de demiglace de jabalí y acompañar con unos edamames y unos brotes de guisantes.
Ingredients
Directions
Dorar bien la carne de jabalí a fuego fuerte en un rondón, agregar el vino oporto y reducir al máximo, añadir el fondo oscuro y 1 agua hasta cubrir la carne, cocinar a fuego lento por un espacio de unas 3 horas, si fuera en olla exprés cocinar 1 hora.
Una vez tengamos la carne tierna, retirar la carne y reducir el caldo hasta que nos quede una salsa oscura tipo demiglace.
Cocer las patatas con piel en abundante agua, con un poco de sal hasta que estén tiernas, una vez tengamos la patata cocida, enfriar, pelar y pasar por un pasa purés, equilibrar con un poco de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y añadir la nata y turbinar el conjunto, rellenar el sifón y poner dos cargas, agitar y mantener al baño maría hasta el servicio o emplatado.
Picar la aceituna negra a cuchillo lo mas fino posible, y poner en papel de horno a deshidratar durante 12 horas a 80ºC removiendo de vez en cuando. Una vez esté seca, sacar, enfriar y conservar en un tarro bien hermético, se puede triturar para conseguir un polvo fino de aceituna.
Fundir un poco de mantequilla hasta que llegue a un color tostado, agregar los edamames y saltear hasta que cambien de color ligeramente.
Disponer en la base del plato un poco de jugo demiglace, disponer la carne de jabalí y agregar la espuma alrededor, regar un poco de demiglace de jabalí y acompañar con unos edamames y unos brotes de guisantes.
