Presa de cerdo cocinada a baja temperatura y acabada a la brasa, acompañada de verduras de temporada, encurtidos y emulsión de perejil, con un intenso jugo de vino tinto. Un plato equilibrado, técnico y lleno de matices, ideal para una propuesta gastronómica moderna.
Ingredients
Directions
Mezcla la soja, aceite, ajo, romero, pimienta y sal.
Marina la presa de cerdo durante 4-6 horas en nevera.
Cocina la presa al vacío (sous-vide) a 63 °C durante 1 hora para lograr una textura jugosa y uniforme.
Antes de servir, sella la presa sobre brasa o sartén caliente para dorar la superficie y aportar aroma ahumado.
Deja reposar 5 minutos antes de cortar en medallones.
Pela las zanahorias y corta si es necesario para igualar tamaños.
Blanquea 2-3 minutos en agua hirviendo, luego enfría en agua con hielo.
En sartén, derrite mantequilla y añade las zanahorias y el azúcar.
Risola a fuego medio-alto hasta que estén doradas y caramelizadas por fuera.
Ajusta con sal y pimienta al final. Córtalas al gusto.
Limpia y corta los puerros en discos de 1 cm.
Cocina lentamente en aceite con laurel a fuego muy bajo durante 20-25 minutos hasta que estén tiernos y brillantes.
Escurre ligeramente y reserva caliente.
Blanquea el edamame 2-3 minutos en agua con sal, luego enfría rápidamente.
Saltea en sartén con aceite de sésamo 1-2 minutos.
Ajusta con sal antes de emplatar.
Corta la cebolla en juliana fina.
Mezcla vinagre, agua, azúcar y sal hasta disolver llevando a ebullición.
Sumerge la cebolla en la mezcla y deja reposar al menos 30 minutos (puede prepararse con antelación).
Blanquea el perejil 30 segundos y enfría en agua con hielo.
Tritura con aceite, agua y sal hasta obtener emulsión homogénea.
Pasa por colador fino si deseas textura más lisa.
Marca al momento en brasa la presa y corta en laminas, en realidad la apariencia de la presa es de textura cruda, pero al tener un marinado y cocción a baja temperatura es correcto para el consumo. Por otro lado, regenera las guarniciones y emplata buscando elegancia y armonía dándole visibilidad a la presa.
Se acompaña con un jugo de carne reducido con vino tinto.
