Rollito de corvina con tartar de gamba, velouté de marisco y aire de miel y limón. Un plato frío, delicado y lleno de sabor a mar.
Eliminar la piel de la corvina y guardar para poder aprovechar en otra elaboración.
Cortar desde semi congelado con corta fiambres laminas muy finas y alargadas de la corvina y disponer en papel parafinado o siliconado bien ordenadas como si de un folio se tratase.
Marinar con un poco de sal y pimienta y un poco de coñac, limón y de moscatel y dejar reposar por un espacio de dos horas.
Una vez marinado secar la parte superficial si le ha quedado algo de líquido y congelar adecuadamente en láminas. Una vez congelado cortar en rectángulos y dejar las láminas congeladas listas para su uso.
Mezclar todos los ingredientes con un poco de lecitina de soja y triturar con túrmix dándole una inclinación de 45º, de esta forma entra aire y podemos crear esa espuma denominada aire. Probar y equilibrar de miel y limón. Reservar para emplatar.
Cortar en brunoise el tomate previamente escaldado y retirado de pepitas, cortar la cebolla muy fina, el nabo en crudo, la zanahoria y el gambón, picar un poco de apio para darle un matiz anisado y fresco y mezclar con un poco de mostaza, aceite y mahonesa. Rectificar de sazonamiento y reservar en refrigeración.
Realizar un roux con mantequilla y harina a partes iguales (30 g por litro), e incorporar al roux desde frío el caldo de marisco.
Llevar a ebullición constante sin parar de varillar hasta que coja la densidad deseada, hay que tener en cuenta que es un plato frío, por lo que buscaremos una textura semilíquida para cuando enfríe tenga la textura correcta y estable.
Enfriar y reservar.
Coger un rectángulo de la corvina congelada, disponer en el centro el tartar y enrollar haciendo un rulo presionando ligeramente con las manos.
Disponer unos puntos de la velouté y acabar con un poco de aire de miel y limón, acabar con unos brotes frescos y un poco de aceite de oliva virgen extra de Jet Extramar.
El producto se ha trabajado desde frío, teniendo en cuenta que ha pasado una cocción en frío, de esta manera hemos podido ver que el producto no pierde apenas agua después del descongelado, intuyendo una manipulación correcta de congelación y tratamiento del producto con anterioridad.
Calidad sin pasar por cocción directa bajo nuestro punto de vista, calidad superior.
Como bien hemos comentado en alguna ocasión, el trabajar con producto congelado no está reñido con la calidad, eso significa que si el profesional del sector hace una manipulación correcta del producto durante todo su proceso podrá sacarle el mayor rendimiento del producto.
