Prensado de lomo de fogonero acompañado de pilpil y guarniciones de temporada, un plato elegante que combina la suavidad del pescado con contrastes de textura y sabor.
Coloca el lomo de fogonero en un rondón con agua fría y lleva a fuego lento, añadiendo el laurel y el ajo. Cocer 5-7 minutos hasta que empiece a coagular la proteina.
Escurre bien el fogonero y elimina la piel.
Coloca el fogonero en un film y enróllalo en forma circular, presionando ligeramente para formar un bloque uniforme cilíndrica.
Deja enfriar con un peso encima durante 2-3 horas en la nevera.
Desmolda del film y corta en porciones al momento de servir.
En una sartén pequeña, calienta el aceite y añade los ajos laminados y la guindilla hasta dorar ligeramente.
Añade el fogonero desmigado y mezcla con movimientos circulares para que el aceite emulsione con la gelatina del fogonero, creando el pilpil.
Mantén a fuego bajo hasta que la mezcla espese ligeramente. Si es necesario añade un poco de agua de la cocción de fogonero previamente reducida y fría, nos interesa el colágeno del fogonero.
Seca bien las pieles con papel absorbente y pon a deshidratar a 80ºC durante 4 horas en un horno o deshidratadora.
Fríelas en aceite caliente hasta que queden doradas y crujientes.
Escurre sobre papel absorbente y añade sal al gusto.
Blanquea el cebollino en agua hirviendo 1 minuto y enfría en agua con hielo.
Tritura con aceite, agua y sal hasta obtener una emulsión verde y cremosa.
Pasa por un colador fino si quieres textura más lisa.
Pela y corta las zanahorias en laminas muy finas, limpia las setas.
Hierve vinagre, agua, azúcar, ajo y laurel, añade sal y pimienta al gusto.
Escalda zanahorias y setas en este líquido 5-7 minutos hasta que estén tiernas pero firmes.
Deja enfriar en el mismo escabeche para que absorban sabor. Una vez enfriado enrolla las laminas de zanahoria.
Regenera el fogonero al vapor 1 minuto. Sirve con el pilpil, y el resto de guarnición buscando una armonía entre los ingredientes y dándole protagonismo al fogonero, termina el plato con un poco de sal maldon, el crujiente de fogonero y un poco de polvo de remolacha para darle contraste y sabor.