Fideua de marisco con fumet de pescado concentrado. Un palto tradicional de la gastronomía valenciana, ideal para servir al momento y disfrutar de su exquisito sabor a mar.
Preparamos las verduras para el sofrito. Picamos los pimientos, el tomate, la cebolla y los ajos en brunoise. Reservamos
Limpiamos y troceamos la sepia en cuadros medianos.
Con una tijera, retiramos las barbas de los mejillones y limpiamos las impurezas y pequeños crustáceos adheridos a su concha con una estropajo de acero.
Vertemos los mejillones en agua y los cocemos al vapor por 5 minutos. Escurrimos y reservamos.
Ponemos una paella como para 4 personas a fuego bajo. Echamos un chorrito de aceite y marcamos las gambas un par de minutos por lado. Las retiramos de la paella y reservamos.
Repetimos el proceso de marcar las gambas con la sepia en trozos, las dejamos al fuego removiéndolas muy poco hasta que notemos que toman color. Retiramos la sepia.
Preparamos el sofrito. En la misma paella, agregamos más aceite y vertemos la cebolla y el ajo, los removemos con una pala por unos cinco minutos o hasta que notemos que empiezan a tomar color.
Añadimos los pimientos y sofreímos todo unos diez minutos extra removiendo de tanto en tanto para que los ingredientes del sofrito no se peguen a la paella. Agregamos más aceite de ser necesario.
Cuando el sofrito esté bien pochado, añadimos el tomate y esparcimos una pizca de sal ya que el fumet ya contiene sal y no queremos pasarnos.
Rehogamos todos los ingredientes por 8 minutos hasta que haya tomado un color dorado y una textura caramelizada.
Prendemos el horno a 200 ºC y lo dejamos calentar por unos 10-15 minutos.
Incorporamos la sepia y los fideos a la paella, y removemos por un par de minutos para que los fideos absorban bien el sabor del sofrito.
Agregamos el caldo, y volvemos a mezclar. Repartimos bien la sepia por toda la paella para que la presentación final se vea uniforme. Subimos el fuego y dejamos que se evapore un poco el fumet.
Cuando el caldo se haya evaporado casi a la mitad, decoramos la fideuá: incorporamos los gambones y mejillones uno a uno por toda la paella.
Pasamos la paella al horno y horneamos por 5 minutos con calor arriba y abajo para que los fideos queden crujientes en la superficie.
Retiramos la fideuá del horno y la dejamos reposar por un par de minutos. Servimos la fideuá al momento acompañado de alioli y rodajas de limón.