La carrillada de cerdo Jet Extramar, tierna y jugosa, es la base perfecta para esta receta llena de contrastes. Junto al mango y los frutos rojos, crea un equilibrio ideal entre dulzor, acidez y melosidad.
Un plato irresistible lleno de color, aroma y sabor.
Dorar bien la bresa de verduras. Agregar la carrillera y sellar a fuego fuerte. Una vez esté todo bien braseado agregar los dos litros de vino tinto y dejar reducir hasta que quede una especie de caramelo en la base del recipiente. Agregar agua y cocer durante 4 horas a fuego lento.
Reservar la carrillera y enfriar, posteriormente desmigar y poner en moldes tipo lingote.
Al mismo tiempo reducir el jugo de la carrillera al máximo y regar un poco de la reducción en el molde de lingote junto con la carrillera de lingote. (Usar un poco de pan rallado si es necesario para mantener un poco la estructura a modo de ligazón). Enfriar.
Sacar los lingotes y regenerar en plancha a fuego fuerte o al horno en calor seco.
Lacar con la salsa bien reducida.
En un rondón o recipiente, agregar los frutos rojos, un poco de pimienta blanca y negra y el anís estrellado, dejar cocinar el conjunto durante 30 minutos. Retirar del fuego y triturar el conjunto, pasar por un colador de malla fino y reservar para el emplatado.
Pelar los mangos y trocear en dados, y en un sartén con un poco de aceite de oliva, saltear hasta dorar ligeramente la superficie del mango, agregar un trozo pequeño de canela en rama, y salpimentar, agregar agua hasta cubrir y cocer hasta que reduzca, retirar la canela en rama y agregar la nata y el azafrán, cocer durante dos minutos y mezclar el conjunto y triturar hasta que quede totalmente homogéneo.
Regenerar el lingote de carrillera, en plancha o al horno, lacando poco a poco para que no se reseque e impregne, disponer en el plato el lingote y regar con el jugo de la carrillera, disponer en forma de lagrima el puré de mango y el coulis salado de frutos rojos. 2. Decorar con brotes de guisante y servir.