Descubre cómo preparar Carbonero al pil-pil con tierra de aceituna, aceite de cebollino con edamame y setas salteadas. Una receta gourmet que combina tradición e innovación para sorprender a los paladares más exigentes.
Infusionar a baja temperatura 55ºC el carbonero en aceite de oliva de baja acidez, junto con los ajos laminados y la guindilla.
Una vez infusionado, veremos una sustancia blanquecina (proteína del carbonero), retirar el carbonero y dejar enfriar.
Emulsionar con movimiento circular, túrmix o usando un colador de malla fino para generar la emulsión.
Acabar el carbonero al horno o plancha, rociando en el emplatado el pil-pil.
Sazonar el conjunto.
Cogemos las aceitunas Jet Extramar en rodajas y las ponemos a deshidratar a 90ºC durante unas 3 horas aproximadamente.
Una vez secas, triturar rápidamente creando una tierra de aceitunas.
Escaldamos el cebollino y refrescamos.
Escurrimos bien el cebollino y trituraremos a máxima velocidad con el aceite de oliva virgen Jet Extramar.
Saltear el conjunto de ingredientes a máxima velocidad, con un poco de sal y pimienta.
Terminar el carbonero al horno, o plancha, teniendo en cuenta que la coagulación de la proteína empieza a los 60ºC hasta llegar a los 65ºC en su interior.
Regeneramos ligeramente la emulsión de pil pil.
Emplatar disponiendo una base de pil pil, el carbonero encima, las setas y edamame y el aceite de cebollino.
El carbonero es un producto de calidad, aprovechando su rendimiento y su poca merma tras la descongelación.
Es importante que entendamos que el pil pil es una emulsión inestable, es por ello por lo que para la emulsión necesitamos un aceite de baja acidez para poder generar una emulsión con facilidad.
El escaldado de hojas y tallos facilita eliminar impurezas y potenciar la clorofila del alimento.
El pil pil puede generarse con diferentes colores sin quitarle protagonismo al ingrediente principal, (tinta negra, curry, albahaca, etc…)
Ración 4